Tauki un eļļa ir enerģijas avots, kuriem obligāti jābūt iekļautiem ikdienas ēdienkartē. Tomēr jāatceras par mērenību – uz katrām 1000 kkal vienu ēdamkaroti, kas enerģētiskās vērtības ziņā sastāda 180 kkal. Ikvienas eļļas sastāvā ir savi labumi. Visu izsaka tajās esošās taukskābes un to attiecības, kā arī bioloģiski aktīvo vielu sastāvs un attiecības. Varētu pat teikt, ka eļļas ir bioloģiski aktīvo vielu koncentrāts, kas pudelē nokļūst no augsnes, ūdens un saules enerģijas.
Ir divas eļļas iegūšanas metodes – auksti spiesta un rafinēta.
Auksti spiesta eļļa
Auksti spiesta eļļa tiek mazāk apstrādāta, līdz ar to satur vairāk A un E vitamīnu, kā arī vērtīgas taukskābes, kas pieskaitāmas pie labajiem taukiem. Svarīgi ielāgot, ka arī šai eļļai ir daudz īsāks uzglabāšanas laiks un to drīkst turēt tikai vēsā vietā tumšos traukos. Atpazīt to var pēc nosaukumiem extravirgin, virgin. Olīveļļai ir trīs galvenie kaitnieki – gaisma, siltums un skābeklis.
Rafinēta eļļa
Rafinētas eļļas iegūšanas ceļš ir krietni sarežģītāks, kas sastāv no 7 etapiem – tiek atdalīts emulgātors, notiek atgļotošana, skābju atdalīšana, skalošana, atkrāsošana, dezodorēšana un izsaldēšana. Pozitīvais aspekts ir tāds, ka šo darbību rezultātā tiek atdalīti smagie metāli un augu aizsardzības līdzekļu atliekas. Šādu eļļu var karsēt daudz augstākā temperatūrā un tā ir ilgāk uzglabājama. Tomēr apstrādes procesā tiek iznīcināti vitamīni, tiek zaudēta arī garša un smarža. Veikalā šīs eļļas var atrast ar nosaukumiem – pure, extralight, lampante, oliveoil, pomace, disansa, olīvu izspaidu eļļa.
Eļļu karsēšanas temperatūras
Cepšanas procesā bioloģiski aktīvie savienojumi eļļā sabrūk un to vietā veidojas neveselīgas vielas. Katrai eļļai ir atšķirīgs cepšanas laiks un temperatūra. Šajā ziņā stabilākas ir rafinētās eļļas, jo tās sāk dūmot virs 200ºC. Izvēloties eļļu cepšanai, svarīgi, lai uz pudeles varētu atrast informāciju par eļļā esošām taukskābēm, īpašu uzmanību pievēršot mononepiesātinātajiem taukiem. Lai droši eļļu varētu izmantot cepšanai, tiem jābūt virs 69%. Eļļas, kurās šo taukskābju ir daudz, iztur augstas karsēšanas temperatūras. Piemēram, rapšu eļļa nedūmo līdz 240ºC, avokado līdz 270ºC – tāpēc šīs eļļas droši drīkst karsēt. Cepot pārējās eļļas, ieteicams nepārsniegt 150º – 200ºC. Jo ilgāk cepsim, jo augstāka būs temperatūra, jo vairāk oksidācijas produkti veidosies un līdz ar to arī kancerogēnas vielas.
Fritēšana (cepšana lielā tauku daudzumā) notiek 160º-180ºC temperatūrā. Veselībai nelabvēlīgs faktors ir tas, ka parasti šim nolūkam izmanto zemas kvalitātes eļļu, kura, vairākkārt karsējot, oksidējas, atbrīvojot virkni organismam nevēlamu vielu. Ja fritēšanai tiek izvēlēta kvalitatīva eļļa, produkti ātri apbrūninās un no tā neiztek sula – produkts nekļūst sauss, kā tas ir dažkārt, cepot uz pannas.
Lietošanai svaigā veidā noderēs visas nerafinētās eļļas, jo katrai ir savas vērtīgās vielas – jo dažādāk, jo labāk.
Linsēklu eļļā ir daudz omega-3 taukskābju, kas ir ļoti labvēlīgas sirds asinsvadu sistēmai. Tajā ir maz E vitamīna, tāpēc tā ir jūtīga uz oksidēšanos un noslēgtā traukā jāuzglabā ledusskapī.
Ķirbju sēklu eļļā ir daudz linolskābes, E vitamīnu un selēna. Tā normalizē prostatas funkcijas un palīdz rūpēties par urīnpūšļa un urīnceļu veselību. Ieteicama īpaši vīriešu veselībai.
Sezama sēklu eļļa ir augsts linolskābes saturs un daudz magnija, kas nepieciešama šūnu veselībai.
Olīveļļa, pateicoties augstajam mononepiesātināto taukskābju daudzumam, tā tiek dēvēta par eļļu karalieni. Ir pierādīts, ka koronāro sirds slimību risks mazinās, ja uzturā piesātinātos taukus aizvieto ar mononepiesātinātajiem taukiem. Tieši tāpēc šī eļļa tik ļoti patīk kardiologiem. Tā vienlaikus spēj paaugstināt augsta blīvuma holesterīnu, samazināt zema blīvuma holesterīnu, samazināt triglicerīdu līmeni asinīs un asinsspiedienu. Šai eļļai piemīt arī pretiekaisuma un antitrombotiskas īpašības.
Tā kā veselībai ir noderīga jebkura eļļa, tad ieteicams tās mainīt, kas vienlaikus arī dažādos ēdiena garšu.
